Вяленая ветчина или хамон готовится из свинины, морской соли, свежего горного воздуха и времени. Существует множество видов этих лакомств, и различия в их названиях — не просто креативные маркетинговые уловки, они регулируются рядом организаций. Существует большое количество рекомендаций с различными ограничениями, начиная от породы свиней и заканчивая временем приготовления каждой из них. По сути, это библия святой ветчины.
Учитывая мастерство изготовления вяленого мяса, самое меньшее, что мы можем сделать, это есть его с должной осторожностью.
Вяленая ветчина
1. Презунту.
Преунту & # 8212; является современным продолжением древней традиции вяления мяса. Первые письменные упоминания о приготовлении вяленой ветчины происходят из описания римского историка Катона Старшего за 300 лет до нашей эры. Тогда процесс был немного другим и включал много соли, что влияло на окончательный вкус мяса. С тех пор методы обработки улучшились, а получаемый продукт стал более изысканным и изысканным.
Производство Prezuntu начинается с обильного посола сырой свиной ножки. Затем голень промывают и дают высохнуть, что позволяет соли равномерно распределиться по мясу. На следующем этапе ноге дают обезвоживаться и созревать в течение нескольких месяцев, пока она не приобретет правильную текстуру, влажность и вкус.
Шесть местных сортов этого португальского деликатеса охраняются европейским законодательством с географическими указаниями. Все они нарезаны тонкими, почти прозрачными полосками. Надрезы всегда должны быть параллельными, равномерно расположенными и хорошо промаринованными.
2. Истарский пршут.
Истрийский прсут & # 8212; традиционная вяленая ветчина из Хорватии. Он имеет темно-красный цвет без обесцвечивания, имеет сладкий вкус и почти тает во рту. Обычно его тонко нарезают и подают в качестве основного блюда вместе с домашним хлебом и сыром из овечьего или козьего молока.
Его легче производить, чем другие прошутто, так как его не коптят и не готовят без кожицы. После удаления кожи и жира мясо солят крупной солью, прессуют и натирают смесью черного перца, чеснока и различных трав. Ветер сушит в течение нескольких месяцев, прежде чем дать ему созреть в течение шести-восьми месяцев. Мясо, используемое для производства чернослива, получают от местных пород свиней.
3. Хамон серрано.
Хамон серрано & # 8212; вяленая ветчина, приготовленная традиционными методами, восходящими к римским временам. Свиной окорок проходит четыре этапа, включая соление, мытье, сушку и созревание. Окончательный процесс может занять от 9 до более чем 15 месяцев и дает ветчине бронзовый, серебряный или золотой рейтинг.
При производстве хамона используется немного соли, благодаря чему раскрывается сладость, идеально дополняющая вкус. Он созревает более года & # 8212; это придает мясу более сухую текстуру и более сильный вкус. Цвет варьируется от светло-розового до фиолетового, на срезе блестит.
4. Пармская ветчина.
Производимая еще со времен этрусков, пармская ветчина — настоящий шедевр эпохи и золотой стандарт итальянской ветчины. Вся пармская ветчина начинается с правильной свинины. Это должен быть ландрас, дюрок или крупная белая, выращенные в одном из 10 северных и центральных регионов Италии и откормленные зерном, зерном и сывороткой с сыром Пармиджано-Реджано. Это способствует сложному вкусу мяса. Еще одним важным элементом производственного процесса является характерный микроклимат региона Пармы, который придает ветчине исключительно сладкий вкус.
Согласно строгим правилам, прошутто ди парма должен созревать не менее года, прежде чем на нем появится этикетка Герцогской короны со словом PARMA, а некоторые созревают до 3 лет. Для максимального удовольствия пармская ветчина нарезается тонкими ломтиками и подается в качестве закуски с фокаччей или теплой пьядиной, небольшим количеством сыра или белых грибов в сочетании с местным игристым вином, таким как Ламбруско или Мальвазия.
Фото пармской ветчины.
5. Хабуго.
Разновидность популярного испанского хамона Хабуго названа в честь города в северной андалузской провинции Уэльва, где его производят из свинины, которая содержит не менее 75% иберийской крови. Уникальный метаболизм этих животных позволяет жиру интегрироваться в мышцы, что приводит к равномерному мраморному виду мяса, придающему ветчине характерный вкус и сочность. В последние недели своей жизни свиньи живут на свободном выгуле и едят желуди, которые придают мясу особенно сладкий и ореховый привкус.
Легенда гласит, что Хабуго был создан, когда свинья однажды упала в овраг с очень соленой водой и утонула. Пастухи нашли свинью, зажарили ее и поняли, что мясо & # 8212; особенно задняя нога & # 8212; это было вкусно. Они также заметили, что соленое мясо хранится дольше, не теряя вкуса. Затем метод был усовершенствован, и сегодня испанский хабуго является одним из самых изысканных продуктов в мире.
6. Прошутто ди сан-даниеле.
Ветчина, от начала и до конца производимая в муниципалитете Сан-Даниела, имеет более темный цвет и более нежный вкус, чем другие сорта. Одним из уникальных аспектов прошутто ди сан даниеле является стадия маринования. Голени солят, а затем прессуют в течение двух-трех дней. В результате соль проникает глубже в мясо и создает лучшую текстуру, а также придает свинине характерную форму, напоминающую гитару.
В составе прошутто ди сан лань всего три ингредиента: отборные свиные ножки (не менее 12 кг), местная морская соль и особый микроклимат Сан-Даниэле. Без добавок и консервантов. До недавнего времени для производства ветчины использовались только три породы. Ландрас, крупная белая и дюрок, но в связи с повышенным спросом теперь можно получить этот продукт из других местных пород. Прошутто ди сан далле традиционно подают в качестве гарнира к домашнему хлебу, дыням и инжиру.
7. Далматинский пршут.
Далматинский прсутто готовят из задних ног свиньи с костями, кожей и ворванью, которые солят, приправляют, прессуют, коптят и оставляют созревать на воздухе не менее 12 месяцев. Иногда используют свиные передние ноги, но это мясо второго сорта, что автоматически приводит к получению ветчины более низкого качества.
Благодаря необычному способу приготовления, который создает умеренно дымный аромат, мягкую текстуру и слегка солоноватый вкус, он считается одним из самых оригинальных продуктов хорватской кухни и широко признанным символом далматинского региона. Прсут режут только ножом (а не автоматическим слайсером), чтобы сохранить его вкус.
8. Хамон 100% иберико де беллота.
Считается самой изысканной версией иберийской ветчины, эта ветчина сделана из мяса 100% чистокровных иберийских черных свиней. Животные выращиваются гуманно, без антибиотиков, ГМО, гормонов и искусственных добавок. Они проводят свои дни на агролесных пастбищах с скальными и пробковыми дубами, собирая желуди, траву и корни, которые могут найти. Свинье иберико необходимо съесть около 544 килограммов желудей, чтобы считаться настоящей беллотой, поэтому на одно животное отводится пышный гектар земли.
В дополнение к этим требованиям свиньи должны быть выращены в одном из указанных мест происхождения и должны соответствовать определенным производственным стандартам, чтобы претендовать на категорию Bellota, самую известную черную этикетку для иберийской ветчины высочайшего качества. Все процессы этой ветчины занимают больше времени, чем изготовление множества бутылок дорогого вина. Ведь ароматы и вкусы иберийской ветчины Pure Bellota поистине удивительны, а каждый кусочек заслуживает самого высокого уважения.
самая дорогая ветчина
9. Негушский пршут.
Этот сорт ветчины происходит из региона Негуша в Черногории и охраняется государством. Свиной окорок традиционно солят морской солью, отжимают для удаления лишней жидкости, затем коптят и сушат на прохладном воздухе перед созреванием, поэтому весь процесс обычно занимает около года.
Неповторимый вкус и аромат исходит от смеси горного и морского воздуха и дыма букового дерева. После полного созревания этот мясной продукт тонко нарезают и предлагают гостям в качестве величайшего доказательства гостеприимства и уважения.
10. Байоннская ветчина.
Bayonne jambon — вяленый свиной окорок, приготовленный из чистокровных гасконских свиней, выращенных в районе Байонны.Окорока сушат не менее 7 месяцев и на этапе созревания покрывают жиром и пшеничной мукой, чтобы предотвратить образование твердой кожицы.
Мясо темно-красного цвета, а жировые прослойки — с легким розоватым оттенком.Продукт мягкий и нежный, не слишком соленый, со вкусом, напоминающим орехи, печеные каштаны и грибы.Вы можете купить его в следующих видах: целый, на кости или нарезанный.
